Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica Tlalpan iI
Tema: Búlgaros
Nombre: Onofre Vargas verónica
Profesora: romero romero Vanessa
Grupo: 407
Carrera: química industrial
Matricula: 092120821-1
Planteamiento
Saben lo que es un búlgaro????????
Para él que no sepa no se preocupen porque……..
Mediante este proyecto trataremos de darle a conocer la importancia de unas bacterias mejor conocidas aquí en México con el nombre de búlgaros.
Así como la distinta clase que hay de estos y lugares donde se utilizan de formas iguales pero nombres diferentes
Cabe resaltar que aquí nos enfocaremos más en los búlgaros de leche.
De igual forma trataremos de darles a conocer algunos de sus productos y beneficios que le dan al ser humano.
Cuestionario
v ¿Qué es un búlgaro?
v ¿para qué es un búlgaro?
v ¿Cómo es un búlgaro?
v ¿de dónde proviene el búlgaro?
v ¿Qué beneficios tiene el búlgaro?
v ¿Qué productos derivan de los búlgaros?
v ¿Qué es un kéfir?
v ¿Por qué es un proceso de fermentación?
v ¿Cuántos tipos de búlgaros hay?
v ¿Todos los búlgaros hacen lo mismo?
v ¿Cuáles son las propiedades de los búlgaros?
Serán algunas de las preguntas que se contestaran mediante todas las investigaciones realizadas así como muchas otras que irán surgiendo conforme vallas leyendo.
Lactobasillus bulgaricus
Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993).
Los lactobacilos búlgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza una tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogurt y otros alimentosfermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilli son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.
Muchos lactobacilli son inusuales en que ellos operan usando un metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en Lactobacillus plantarum.
Tiene un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y durante su etapa de desarrollo.
Por otra parte los lactobacillus llevan un papel fundamental en el cuerpo humano de tal forma que ellos actuan en la regeneracion de la flora intestinal, hay varios medicamentos uno de ellos es el Liolactil (lactobacillus liofilizados).
Por último, cabe decir, varios de los miembros de este género ya tienen su secuencia de genomadescifrada.
Una gran cantidad de estudios evidencian los beneficios de las leches fermentadas mediante bacterias de origen intestinal también llamados probióticos. La industria alimentaria ha aprovechado sus cualidades, para llegar hasta el consumidor ofreciendo diversas presentaciones y modalidades, como leches bajas en lactosa, grasas y calorías, lácteos en forma de quesos (cottage), tabletas, polvos y supositorios.
El grupo de los probióticos se inscribe entre los llamados “alimentos funcionales”, los cuales disminuyen el riesgo de contraer enfermedades porque los cultivos microbianos vivos actúan como reguladores biológicos que mantienen estable y equilibrada la flora intestinal, lo cual garantiza la salud al evitar la colonización y el desarrollo excesivo de microorganismos causantes de enfermedades. Para ello se valen de diversos mecanismos, como la competencia y la síntesis de bacteriocinas y bacteriófagos.
Un requisito que debe cubrir un microorganismo probiótico para garantizar su efecto benéfico en el organismo es permanecer viable y activo tanto en el alimento como durante su paso por el aparato digestivo.
Las cepas que más utiliza esa industria son: L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Leuconostoc, enterococos, propionibacterias y levaduras.
Promesa de beneficios
Algunas de las bacterias que se emplean en la actualidad tienen efecto contra la Helicobacter pylori, el bacilo que causa gastritis, úlcera gastroduodenal y cáncer de estómago.
Sin embargo, las bífidobacterias son habitantes naturales del intestino de los bebés lactantes y predominan cuando son alimentados con leche materna.
Otras cepas inhiben el crecimiento y la adhesión de bacterias como la E. coli, e incrementan el número de células secretoras de anticuerpos, por lo que la recuperación es más rápida en los niños con diarrea por rotavirus o bacterias, pues inhiben el desarrollo de gérmenes oportunistas.
En el caso del exceso de colesterol en la sangre, el cual es un factor de riesgo en el desarrollo de aterosclerosis y otras enfermedades coronarias, algunas bacteria aumentan la excreción de sales biliares y utilizan el colesterol en intestino, reduciendo así su absorción produciendo ácidos grasos volátiles en el colon, que pueden ser absorbidos e interferir con el metabolismo le los lípidos en el hígado. También son utilizadas en enfermedades inflamatorias intestinales.
Algunas de las bacterias que se emplean en la actualidad tienen efecto contra la Helicobacter pylori, el bacilo que causa gastritis, úlcera gastroduodenal y cáncer de estómago.
El yogurt es bien soportado por las personas con intolerancia a la lactosa (quienes presentan dicha intolerancia presentan diarrea, dolor intestinal e incluso fiebre posteriores al consumo de la leche), ya que los probióticos que actúan en la fermentación del yogurt poseen un efecto favorecedor en la digestión de la lactosa, logran estimular el sistema inmunitario y facilitan la eliminación de patógenos del intestino.
También tienen acción contra las alergias alimentarias (rinopatía de tipo alergénico) con una ingesta de 450 g de yogurt diarios.
Además hay trabajos acerca del tratamiento del eccema atópico del lactante, sinusitis alérgica o asma; reducción de los riesgos de desarrollar la enterocolitis necrotizante neonatal; mejoría en la absorción de nutrientes, los que favorecen el metabolismo colónico de la fibra.
La microflora intestinal sintetiza vitaminas Bl, B2, B6, B12, ácido fólico, biotina, niacina, ácido pantoténico y vitamina K. Como consecuencia de la putrefacción intestinal se produce nitrosamina, sustancia que demostró ser carcinogénica. La E. coli y los lactobacilos, seguidos por bífidobacterias y bacteroides, son los más activos en la degradación de las nitrosaminas; disminuyen el crecimiento de tumores malignos si además se suministra ácido láctico.
En cuanto al estreñimiento, estas bacterias metabolizan el azúcar y lo transforman en lactato y acetato. Si la población de las bífidobacterias es alta, se formarán mayores cantidades de ácido, volviendo el interior del intestino más ácido, lo cual suprime la fermentación anormal debida a los microorganismos patógenos y estimula los movimientos peristálticos del intestino.
Una de la funciones del hígado es descomponer y desintoxicar las sustancias venenosas absorbidas por el intestino delgado. La microflora intestinal hace parte de este trabajo, pero si se llega a presentar un desequilibrio microbiano, aumentará el trabajo del hígado, de forma que si predominan las bífidobacterias se inhibe el crecimiento anormal de los patógenos, reduce el trabajo hepático, y lo protege. También disminuyen los niveles de amoniaco y fenol presentes en la sangre de pacientes con enfermedades crónicas del hígado.
Es deseable que los microorganismos benéficos sean dominantes en la flora intestinal. Al utilizar una terapia con antibiótico para eliminar los microorganismos patógenos, se elimina la flora intestinal; por eso es esencial asegurar el desarrollo de las cepas benéficas y la inhibición de los patógenos.
Jocoque
Es un producto lácteo fermentado, nutritivo, saludable, muy semejante al yogurt, de gran tradición en México, aunque se ha estudiado poco.
El jocoque se obtiene por tratamiento con microorganismos lácticos, leche pasteurizada, fresca, limpia y sana, semidescremada o descremada. El número de microorganismos que se utiliza para prepararlo es ilimitado, pero no deberá contener cepas patógenas.
Yogurt
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que también se le suele denominar leche fermentada o acidificada.
Para obtenerlo se añaden a la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de unos 40 o 45° C, se transforman sus componentes nutritivos:
La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen.
Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles para el organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Yogurt casero
Ingredientes:
· Un litro de leche pasteurizada o hervida, (la que prefiera).
· Un yogurt comercial (de preferencia natural; verifique la fecha de caducidad).
· Fruta fresca (la que prefiera).
· Miel o azúcar (muy poca).
Preparación
· Ponga la leche al fuego hasta el punto en que esté caliente pero no queme.
Agregue el yogurt mezclándolo y deje reposar sobre el piloto de la estufa toda la noche. Refrigérelo, y al servirlo acompáñelo de fruta.
· Se puede sustituir el yogurt por crema en la preparación.
Si desea cuidar su economía, le recomendamos elaborar el yogurt en casa. El costo no se compara, porque equivale a comprar un litro de leche (deslactosada, descremada, semidescremada o sin grasa) más un yogurt comercial.
Efectos adversos
Las personas sensibles a la lactosa pueden desarrollar dolencias abdominales al consumir productos lácteos que contienen L. acidophilus.
Esta bacteria se debe evitar por vía oral en personas con lesión intestinal, sistema inmunológico debilitado o con un crecimiento excesivo de bacterias intestinales. Debe tenerse en cuenta que son organismos vivos y teóricamente pueden ser responsables de efectos adversos, como infecciones y alteraciones metabólicas. Se han registrado casos aislados de septicemia por S. boulardii y Lactobacillus.
Interacción con fármacos
Se deben consumir de dos a tres horas después de cualquier antibiótico para evitar su eliminación. El alcohol los lesiona, y parecen prolongar los efectos de los anticonceptivos y el diazepam.
Los fructoligosacáridos también conocidos como prebióticos son nutrientes para los lactobacilos (administrados por vía oral pueden ayudar a su crecimiento). Estos se encuentran en el plátano, la alcachofa, la cebolla, el espárrago y el ajo.
Bífidobacterias
Es importante tener en cuenta que las bífidobacterias ingeridas con yogurt o sus compuestos protegerán el estómago de la acción de los jugos gástricos.
Búlgaros
Es el nombre común con que se conoce en México a las colonias de Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable, embebidas en una matriz de polisacáridos.
Su cuidado y preparación es fácil si se cuenta con el cultivo. Se le pone leche hervida o pasterizada al cultivo y se deja a temperatura ambiente, o bien, en el refrigerador, con el recipiente tapado. Posteriormente se pasa por un colador fino para obtener la leche fermentada. Los búlgaros se lavan con agua y se cubren nuevamente con leche; si ésta se cambia a diario se obtiene una leche “no tan acida”.
En cada gramo contiene más de un millón de colonias de bacilos búlgaros vivos, muy benéficos para la salud
El yogurt existe desde hace más de cuatro mil años, incluso aparece mencionado en la Biblia. A principios del siglo XX se vendía en las farmacias porque se recetaba por sus cualidades terapéuticas, y actualmente se consume en todo el mundo.
Este alimento es leche fermentada con bacilos búlgaros y pasteurizada para prolongar su duración. En cada gramo contiene más de un millón de colonias de microorganismos vivos, benéficos para la salud.
Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir los alimentos del resto del día, pero también como postre, en la merienda o como colación entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y está indicado especialmente para las personas intolerantes a la leche.
Hay numerosos estudios que demuestran que este excelente producto tiene muchas virtudes si se consume diariamente:
Digestión: Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la acidez natural del estómago y previene y controla infecciones, diarrea, estreñimiento y colitis.
Flora intestinal: Frecuentemente se recomienda después de un tratamiento con antibióticos, porque ayuda a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.
Cáncer: Puede reducir el riesgo de cáncer de mama y de colon, y sus microorganismos protegen o retardan la aparición de ciertos tumores.
Sistema inmunológico: Sus bacterias vivas protegen contra infecciones y enfermedades de la piel.
Energía: Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y B, ácido fólico y minerales (calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).
Cucharadas de placer
Sabores: Los primeros yogurts fueron de sabor natural, después surgieron los de sabores y luego con trocitos de fruta. Ahora en los anaqueles puedes encontrar yogurts con miel, cereales, etcétera. Su gran éxito se debe en gran parte a la deliciosa variedad de sabores, además de su equilibrio en acidez y aroma.
Consistencias: Los hay cremosos y líquidos. Existen variedades más cremosas, incluso hay cremosos descremados.
Calorías: Los yogurts light contienen muchas menos calorías que los enteros por estar hechos con leche descremada y edulcorantes en lugar de azúcar. Se han convertido en un elemento indispensable en las dietas para adelgazar o para llevar un estilo de vida saludable.
Versatilidad: Se puede comer solo o acompañado de frutas, cereales, galletas. También congelado, en postres, aderezos o ensaladas. Con él puedes sustituir en tus recetas lácteos enteros como leche, crema o queso.
Nuevos productos: Se han desarrollado distintas variedades de yogurts, como los que contienen fibra benéfica para prevenir el estreñimiento. También han surgido los “bio”, que contienen bifidobacterias o el lactobacilo L.casei, que son microorganismos benéficos que formarán parte de nuestra flora intestinal, beneficiando la digestión y aportándonos muchos nutrientes.
Respuesta a cuestionario realizado al principio
Cuestionario
v ¿Qué es un búlgaro? Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento
v ¿Cómo es un búlgaro? Los lactobacilos búlgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa
v ¿de dónde proviene el búlgaro?
¿Qué beneficios tiene el búlgaro? Tiene un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y durante su etapa de desarrollo.
Por otra parte los lactobacillus llevan un papel fundamental en el cuerpo humano de tal forma que ellos actúan en la regeneración de la flora intestinal , hay varios medicamentos uno de ellos es el Liolactil (lactobacillus liofilizados).
Por último, cabe decir, varios de los miembros de este género ya tienen su secuencia de genoma descifrada.
v ¿Qué productos derivan de los búlgaros? Yogurt que se transforma en otros productos
¿Qué es un kéfir? El kéfir (yogurt búlgaro o yogur de pajaritos en chile), es un producto lácteo fermentado originado en la región del caucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen.
Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacteria probioticas y levaduras en una matriz de proteinas,lípidos y azucares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura ( hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.
v ¿Por qué es un proceso de fermentación? La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
v ¿Cuántos tipos de búlgaros hay? De leche, de agua, y de piloncillo
v ¿Todos los búlgaros hacen lo mismo? Si realizan una fermentación
¿Cuáles son las propiedades de los búlgaros? Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.
En líneas generales fortalece el sistema unitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés.
En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:
§ reumatismo
§ asma
§ estreñimiento
§ hipertensión arterial
§ artritis
§ úlceras gástricas
§ mala digestión
§ mala absorción de los alimentos
§ enfermedades inflamatorias crónicas
§ tratamientos pre/postoperatorios
§ útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida
PROCEDIMIENTO:
A continuación les daré a conocer la forma en la que yo utilice a mis búlgaros
1) los bañe de tal forma en que no los lastimara
2) los coloque en un recipiente de plástico
3) A grege leche de tal forma que los cubriera
4) Los deje reposar un rato y los tape
5) Aldia siguiente cole el producto obtenido de la fermentacion
6) Y con lo obtenido realice un mus de mango
Imágenes:
